Lan thường được biết như một cây hoa trang trí tuyệt đẹp trong mọi dịp Lễ hội; một số loài có những hoạt chất được dùng trong công nghiệp dược phẩm, một số loại khác với hương thơm được dùng trong mỹ phẩm, nước hoa.. và tại nhiều nơi trên thế giới lan còn được dùng làm thực phẩm..
Những sách viết về Lan thường có một nhận xét chung: “Tuy lan là một gia đình thực vật lớn nhất trong giới cây cỏ nhưng chỉ một số ít được dùng làm thực phẩm”. Quan điểm này hiện được thay đổi rất nhiều, Lan không chỉ dùng làm thực phẩm, nhưng việc dùng lan để ăn phát triển mạnh tại Phi châu và các nhà khoa học cũng đang nghiên cứu để lan có thể trở thành một cây lương thực?
Một số loài Lan đang được dùng làm thực phẩm, thông dụng nhất như Vanilla, Dendrobium.. dùng như chất tạo vị, trộn thêm vào salad, làm món tráng miệng và pha thành trà..
1- Vanilla spp.
Vanilla là cây lan nổi tiếng nhất về hương vị. Cây được dùng tăng vị cho thực phẩm và thuốc lá (tại Cuba). Vanilla không chỉ là chất tạo vị tuyệt vời cho món ăn và thức uống, nhưng trong các thế kỷ 16 đến 19, vanilla còn được xem như một loại thuốc tráng dương = aphrodisiac và dùng; làm thuốc trị các chứng khó tiêu, giúp giảm đau đầu, giải trừ ngộ độc và trù nọc khi bị thú vật cắn…
Người Aztec gọi ‘hạt nâu’ vanilla là tlilochitl’ = black flower, và ra lệnh cho bộ tộc Tonotac, trồng cây và chọn những chậu cây đẹp nhất để cống Vua Montezuma như một món tiền đóng thuế..
Một nghiên cứu (1992) ghi nhận Vanilla giúp tăng thu nhận thực phẩm, giúp giảm cảm giác buồn nôn, ói mửa nơi những bệnh nhân ung thư đang được điều trị bằng ‘hóa chất trị liệu’ (chemotherapy). Năm 2002, Fladby và Fitzgerald đã chứng minh được là “không nhận định được mùi vanilla, có thể là một triệu chứng cảnh báo sớm về bệnh Alzheimer”.
Lan Vanillalàm thực phẩm
Vanilla được dùng giúp tăng mùi vị cho thực phẩm, Bên cạnh Vanilla còn một số lan khác cũng được dùng trong mục đích này như:
– Chồi nụ (bucs) của Cymbidium hookerianum và Cymbidiumelegans được dùng pha trộn trong tăng cường cho các gia vị trong các món Bhutan như cà ri, tạo thêm vị đắng.
Cymbidium hookerianum
– Tại Brazil, hạt từ quả nang Lan Leptotes bicolor dùng tạo vị cho kem đá lạnh (ice cream)..
Leptotes bicolor
– Tại Malaysia, lá thơm của lan Dendrobium salaccense dùng như gia vị thêm vào làm tăng mùi cho cơm.
Dendrobiumsalaccense
Xin mời đọc : Lan Vanilla trong bloc tranlyquang, phần “Vanilla làm thực phẩm “.
Chi Lan Orchis cung cấp những củ (tubers) dùng làm thực phẩm tại vùng Trung Á. Bột từ củ các cây lan thuộc chi Orchis được gọi là Salep.
Tên Salep được dùng chung để gọi cả cây lan, củ , bột từ củ và cả món thức uống chế biến từ bột củ.
Salep đã được dùng từ thời Cổ La Mã và hiện nay vẫn là thực phẩm quý hiếm tại Thổ Nhĩ Kỳ và là bột salep được chế biến thành thức uống rất được ưa chuộng tại Vùng Levant.Salep còn có những tên ‘tục’ Couillon de chien; couillon de renard; Cuckoo Flower; Damette, Folle Femelle.. và tên thông thường Orchis casque, Orchis mascula.. Sahlep, Saloop,Satyrion..
Salep từng là thức uống thông dụng tại Đế quốc Ottoman, nổi tiếng là món uống làm các thiếu nữ ‘tròn trịa’ (plumper) hơn trước khi thành hôn, (quan điểm về vẻ đẹp và hấp dẫn của phụ nữ vào thời này là cơ thể phát triển có mông và hông lớn.. như các tranh vẽ của Renoir).
Tranh Renoir
Thức uống này vượt biên giới để được phổ biến đến Anh và Đức, trước khi có các món trà và cà phê. Tại Anh, món uống này được gọi là saloop. Trong các thế kỷ 17-18 : bột salep được thêm nước đến khi đặc lại, thêm đường và chất tạo vị như hoa cam hay nước hoa hồng.. Saloop, uống nóng được dùng tại Anh vào các thế kỷ 18-19, từ bột salep nhập từ Smyrna..
Nhưng sau đó vì khan hiếm tại Bắc Mỹ, củ và lá Sassafras được dùng để thay thế!
Cây lan salep: Ngoài các cây lan thuộc chi Orchis như Orchis mascula, Orchis militaris (là 2 cây chính) còn có thể dùng củ của các cây Orchis italica, Orchis morio, Orchis palustris..Lan từ các chi Ophrys như Ophrys fusca, Ophrys mammosa.. ; hay chi Dactylorhiza cũng được sử dụng. lấy bột salep.
Bảng : Các cây lan dùng để lấy bột làm salep (Thổ Nhĩ Kỳ)
(theo Acta Pharmaceutica Turcica Số 44-2002)
Lan orchis mọc hoang tại các vùng đồi và thung lũng tại Thổ Nhĩ Kỳ, có những loài cho hoa ‘dại’ rất đẹp như Orchis mascula (Early purple orchid).., những loài bị săn đào để lấy bột, thường có củ tròn và dẹp) không chọn các loài củ dài, phân nhánh (dành làm.. thuốc !). Khi đào lấy củ, phải đào cả cây nên cây không thể tái sinh. Cách khai thác này là gây tuyệt chủng một số giống và nhiều giống đã phải được xếp vào danh sách cần được bảo vệ và cấm đưa ra khỏi Thổ.. Lan orchis trổ hoa vào mùa Xuân đến cuối mùa Hè; củ chứa đầy tinh bột, đây là thời điểm để đào lấy củ.
Orchis mascula
Orchis militaris
Lan salep có 2 củ (tubers): một củ già, nhăn nheo và tóp lại, màu nâu; còn một củ non màu nhạt hơn, hình tròn hay bầu dục (củ con này được gọi theo tiếng Thổ là ‘iyisi’.
Lan salep có 2 củ: một củ già & một củ non
Sau khi đào, củ già bị vứt bỏ, củ non được rửa sạch và nhúng sôi trong nước buttermilk, sữa ay ‘ayran’ (yaourt pha loãng) nóng để làm ngưng các hoạt động của enzyme trong củ và giữ nguyên trạng các chất tan trong nước bên trong củ, sau đó nhúng nước lạnh, vắt, phơi khô dưới nắng, trải trên sàn hay treo nơi nắng và rồi nghiền thành bột Củ salep mất khoảng 70-90% trọng lượng sau khi phơi.
Bột salep chứa khoảng 48% chất nhầy, 3% tinh bột, 5% nitrogen tổng cộng và 2% tro (khoáng chất gồm calcium, magnesium, potassium, sắt, đồng..) Chất sinh học quan trọng nhất trong salep là glucomannan (17-52%)
Glucomannan là một polysaccharide trung tính, trọng lượng phân tử 200-2000 Da. Một gram glucomannan thấm được 200ml nước, tác dụng như một chất xơ dinh dưỡng, tan được. Glucomannan, khác với các chất xơ khác, có một tính nhày rất cao. Về phương diện hóa học glucomannan được cấu tạo bởi các dư lượng (residues) mannose (đường sơ cấp) và glucose (đường thứ cấp) cùng thêm các dư lượng acetylated và dây nhánh galactose.
Glucomannan là một heteroglycan gồm các beta-(1->4) D-glucose nối kết với D-mannose theo tỷ lệ 5 : 8.
Công thức glucomannan
Glucomannan, cấu tử quan trọng nhất của salep được xem như một chất nhuận trường loại tạo khối (bulk forming), giúp trị táo bón nơi ruột già; làm chậm sự tống thải bao tử giúp điều hòa sự hấp thu các đường dinh dưỡng và giúp giảm sự tăng của đường trong máu sau một bữa ăn. Glucomannan có thể kết bám với acid mật trong đường tiêu hóa, tống xuất theo phân, làm cơ thể gia tăng sự biến đổi cholesterol thành acid mật..
Gelation and structural characteristics of deacetylatedsalep glucomannan – ScienceDirect (Đặc điểm tạo gel và cấu trúc của glucomannan salep đã khử acetyl – ScienceDirect)
Sử dụng ngày nay
Thức uống salep ngày nay được pha bằng sữa nóng (thay vì nước lạnh) ; Bột trộn thêm đường, sau đó thêm sữa lạnh từ từ vả dịch trộn được sau đó được đun nóng và quậy đến khi vừa đông (10-15 phút)..và thêm hương vị nếu muốn..
Salep Boisson Chaude Traditionnelle Turque Avec De La Farine à Base De Tubercules D’orchidée (Salep Đồ Uống Nóng Truyền Thống Thổ Nhĩ Kỳ Với Bột Làm Từ Củ cây hoa Landại)
Món Bánh pudding tráng miệng và dondurma đều làm từ bột salep, có trang trí các hạt và thêm vị quế.
Vùng Kahramanmaras Thổ Nhĩ Kỳ là Trung tâm sản xuất salep lớn nhất Trung Á . Lan Orchis bị khai thác quá mức, đưa đến khan hiếm. Nước uống salep bị làm ‘giả’ bằng bột pha hương vị!
Hy lạp cũng là một quốc gia thích ‘uống’ salep, Nước uống được bán rong trên đường phố trong những tháng mùa Đông lạnh giá; Ai cập và Lebanon đều có món nước salep, pha chế theo hương vị riêng.
Theo ước lượng, tại Thổ, mỗi năm khoảng 30 tấn củ orchis đủ loại bị đào thu hoạch. Muốn làm 1kg bột salep cần từ 1000 đến 4000 củ lan khô. Theo ước tính, nhu cầu salep mỗi năm tại Thổ có đến 120 triệu cây orchis hoang bị đào! (Food Chemistry 15-07-2010)
Hiện nay, Lan orchis hoang tại Iran đang được khai thác để thay thế cho nguồn orchis Thổ gần như bị tuyệt giống. Thống kê của ĐH Uppsala ghi nhận, tại Iran năm 2013, khoảng từ 7 đến 11 triệu cây lan thuộc 19 chi orchis (kể cả các chi phụ) được thu hoạch đa số xuất cảng sang Thổ.. Nguồn khai thác mới hiện nay là Hy lạp, Đức, Afghanistan và Ấn Độ.
Trong công nghiệp thực phẩm, Salep được dùng làm chất tạo ổn định (stabilizer) như các chất gelatin, guar gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium alginate..
Kem lạnh salep (ice-cream)
Tại Thổ, salep dùng làm chất ổn định đặc biệt phải có, không thể thay thế trong Kahramannaras ice-cream do đặc tính giữ ice-cream lâu tan chảy hơn và tạo vị riêng cho cà rem.. Lượng salep trong cà rem chiếm tỷ lệ 0.5-1.0% (tùy loại bột salep).
Turklish: Kahramanmaraş Dondurması – The Ice Cream that Seemingly Defies Physics (Thổ Nhĩ Kỳ: Kahramanmaraş Dondurması – Món kem dường như thách thức vật lý.
Salep làm thuốc:
Salep được dùng làm thuốc trợ giúp sinh lý, cường dương từ thời Cổ La Mã. Salep, tiếng Thổ, có nghĩa là ‘dịch hoàn chồn = fox testicles; Tiếng Pháp dùng chữ ‘couillon’, tiếng ‘tục’ lóng = bộ phận sinh dục nam.
Sách thuốc Anh ‘English Herbal’ (1568) là sách đầu tiên ghi dược tính của salep, trị đau bao tử do uống tượu; sau đó (1579) có thêm tác dụng trị sốt, cầm tiêu chảy. Cho đến 1640, các thầy thuốc dược thảo Anh như John Parkinson vẫn tin là salep giúp tăng khả năng tạo thụ tinh của nam giới, và giúp hổ trợ sinh hoạt tình dục
3- Dendrobium spp
Lan Dendrobium (Hoàng thảo hay Thạch hộc)
Chi (genus) Lan Dendrobium (Hoàng thảo hay Thạch hộc) nổi tiếng tại Hoa Kỳ như ‘food-orchid”:
- Hoa của các loại Dendrobium lai tạo (type bigibbum) được tại Chợ Mỹ như hoa ăn được, trang trí cho các món ăn.
– Thân trưởng thành của nhiều loài Dendrobium ‘soft cane’ được cắt khúc và chiên đảo trong nhiều món ăn Á đông, dùng làm sauce tại Nhật và Singapore.
– Thái Lan, dùng cánh hoa Dendrobium, lăn bột và chiên giòn.
– Giả hành của Dendrobium kingianum được thổ dân Úc dùng làm thực phẩm, cùng với nhiều loài lan khác như Gastrodia (Thiên ma) làm thực phẩm khi gặp trường hợp khẩn cấp.
– Tại Tàu, nhiều loài Dendrobium được dùng làm trà-dược:
- Dendrobium catenatum nấu thành trà bồi bổ sức lực sau ái ân? sau cơn bệnh!
* Lan orchis được dùng làm nguyên liệu cho salep. Củ cùa lan Diuris maculata, có vị ngọt được bán với giá 30 USD, tại Mỹ, Giá quá cao cho một củ lan chỉ to bằng một hạt đậu (pea). Lan còn có tên là “spotted dobletail” gốc bản địa của vùng New South Wales (Úc).
Diuris maculata
* Lá cây lan hoa thơm, nở đêm Jumellea fragrans, là thành phần căn bản của ‘trà faham, tên gọi của lan’ tại Mauritius và đảo Reunion; Trà này được dân mẫu quốc Pháp thế kỷ 19, ưa thích đặt tên “Thé de Bourbon = Bourbon tea” nhưng bị đi dần vào quên lãng!
Jumellea fragrans
Faham tea
* Tại Nepal, nhiều loài Lan được dùng làm thực phẩm: Hoa Dendrobium, làm dưa muối; giả hành Coelogyne ovalis, củ Peristylus ăn để giải khát? Lá của địa lan Cymbidium dùng nuôi dê, cừu. Lá non của Cypripedium, Habenaria.. dùng nấu chín làm rau.
* Tại Malaysia, nhiều loài Habenaria được dùng làm rau. * Tại Hawaii, từ những năm 1960s, nhiều loài lan địa phương được dùng trong những dĩa salad, rau trộn, chiên đảo với biển mai (Scallops) và kẹo lan bọc đường..
5- Lan làm thực phẩm tại Phi châu
Lan đã được dùng làm thực phẩm từ lâu đời tại Phi châu, và Âu châu chỉ mới chú ý đến sự kiện này trong những năm gần đây..
Những ‘khám phá’ đầu tiên về việc dùng lan làm thực phẩm là các chủng địa lan: Oeceoclades và Eulophia, rồi sau đó các nhà nghiên cứu biết thêm đến 77 loài lan khác đã được dùng làm thực phẩm tại Phi châu..
Tại Zambia, củ của nhiều loại địa lan được dùng trong các món ăn thông thường Chikanda, Kinaka.. trong đó ba giống quan trọng nhất là Disa, Habenaria và Satyrum.. và các lan này trở thành hiếm, khó tìm, nên phải nhập lậu từ Tanzania. Chính phủ Zambia đã phải chỉ định một khu vực rộng 135km vuông tại Kitulo plateau để trồng nhóm lan lấy củ này.. Mỗi năm khoảng 4 triệu cây lan đất được gửi từ Tanzania sang Zambia!
Tại vùng Nam Châu Phi (Tanzania, Zambia và Malawi), Củ (tuber) lan là ‘nguồn’ thực phẩm quan trọng. Việc buôn bán, trao đổi diễn ra tại 3 nước này, để dùng như loại thực phẩm (không có thịt), Buôn bán và khai thác quá mức khiến nhiều giống địa lan biến mất! Nhổ lan và nạn đốt rừng đưa đến mất cân bằng sinh thái trong toàn khu vực .
Tanzania đang có những kế hoạch, do Liên Hiệp Quốc tài trợ, nghiên cứu về việc nuôi trồng và khai thác hợp lý những loài lan có thể dùng làm thực phẩm cho khu vực Nam Phi châu..
Một nghiên cứu quốc tế, về sinh thái, và phân chủng các loại lan có khả năng dùng làm thực phẩm cho Phi châu, được thực hiện tại East African Herbarium tại Nairobi, Kenya. Nhóm nghiên cứu chú trọng vào 3 chi (genera) Disa, Habenaria và Satyrium..
Kết quả nghiên cứu ghi nhận:
* 21 giống (species) thuộc chi (genus) Disa
Đa số Lan Disa được tìm thấy tại các khu vực núi và đồi cao trong Vùng Cao nguyên phía Nam (Iringa, Mbeya..), và vùng Núi phía Đông (Urunguru). Disa phân bố rộng hơn trong vùng Victoria. Những loài đáng chú ý gồm Disa aperta; Disa cryptantha; Disa longilabris…)
Disa orchid
*77 species thuộc chi (genus) Habenaria (lan hà biện)
Habenaria là Chi được phân bố rộng rãi nhất với rất nhiều loài rải rác khắp Tanzania. Vùng phân bố trải rộng từ Cao nguyên phía Nam, vùng núi Uluguru qua vùng đất núi lửa cũ, của Núi Kilimanjaro; ngoài ra còn có những loài mọc tại các vùng ven biển. Ngoài các loài thường gặp, còn có nhiều Habenaria hiếm. Các cây Habenaria có thể gặp như Habenaria anaphysema; Habenaria helicopectrum; Habenaria insolita, Habenaria perpulchra…
Habenaria (lan hà biện)
* 33 species thuộc chi Satyrium.
Chi này, mọc nhiều tại các vùng cao nguyên phía Nam, trong vùng Iringa và Mbeya.. ngoài ra cũng có một số cây mọc tại các đồng cỏ chân núi, nơi vùng đất đầm lầy.
Đa số các cây này nở hoa, nhưng cũng có những loài vô sinh. Các cộng đồng trong khu vực muốn trồng các cây salep tại các vùng đất nông trại nhưng không có hạt giống và người trồng không hăng say vì mỗi cây lan chỉ cho một củ! Cây duy nhất có giá trị kinh tế là những cây thuộc chi Eulophia từ Tanzania.
Tại Zambia, khuynh hướng dùng lan làm thực phẩm gia tăng, gây nhu cầu buôn bán bất hợp pháp các loại lan đang bị thu hoạch quá mức.
Trần Minh Quân 